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果汁加工技術及建議2023-08-23

果汁是指未添加任何外來物質,直接從新鮮水果中用壓榨或其他方法取得的汁液,而果汁飲料是指以果汁為基料,加水、糖、酸或香精、香料等調制而成的汁液。根據GB/T 10789—2015軟飲料的分類標準,果汁飲料分為:原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料和果汁飲料。

影響果汁加工原料品質的因素很多,通常以下述公式來衡量:果汁質量=(營養 × 耐貯性 × 安全性 × 接受性)/(重量 × 價格 × 能源消耗)。

1 原料

(1)對果汁原料質量的基本要求。

①適時采收;②選用新鮮度高的原料;③選用清潔度高的原料。

(2)果汁原料應具有的品種特性。

①果汁出汁率或出漿率高;②酸甜適口;③香氣濃郁;④色彩絢麗;⑤營養豐富且在加工過程中保存率高;⑥嚴重影響果汁品質的成分含量低;⑦可溶性固形物含量高;⑧質地適宜。

2 不同形式果汁生產基本工藝要點

(1)澄清汁。

需要澄清和過濾,以干果為原料的還需要浸提。

(2)渾濁汁。

需要均質和脫氣。

(3)濃縮汁。

需要濃縮。

(4)果肉飲料。

需要預煮、打漿、均質和脫氣。

(5)果粉。

需要干燥。

3 果汁加工工藝

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3.1 果汁的殺菌

殺菌包括熱殺菌(電熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、高溫殺菌、巴氏殺菌或高溫瞬時殺菌等)和非熱殺菌(紫外線殺菌、脈沖電場殺菌、磁力殺菌、超高壓處理、輻照處理、化學與生物殺菌技術)。所謂無菌包裝是指食品在無菌環境下進行的一種新型包裝方式,這種包裝方式的程序是先對食物殺菌,殺菌通常采用蒸汽超高溫瞬時殺菌方式,隨后在無菌的環境下把食物放入已經殺菌的包裝容器內,并進行封閉,容器一般用過氧化氫溶液或環氧乙烷氣體進行滅菌。

3.2 果汁的灌裝

果汁的灌裝有熱灌裝和冷灌裝兩種,熱灌裝即果汁殺菌后處于熱的狀態下進行灌裝,利用產品的熱量對容器內表面進行殺菌;冷灌裝即灌裝前不進行殺菌,冷卻后進行灌裝,如冷凍濃縮果汁和冷藏果汁。

3.3 果汁的穩定性

提高渾濁果汁的穩定性措施:降低果汁懸浮顆粒的半徑,即均質;增加分散介質的黏度,即增稠劑和穩定劑的使用(CMC、PGA、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、結冷膠等);降低顆粒和分散介質的密度差,即脫氣。

4 果汁生產建議

(1)發展方向。

開發100%的原果汁;添加功能因子的高附加值果汁飲料;添加植物提取物的健康果汁;開發混合果蔬汁。

(2)注意問題。

需注意果汁敗壞(包括變色、變味、長霉等),果蔬汁營養成分的變化(維生素、胡蘿卜素、花青素、黃酮類),農藥殘留超標等問題。


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